食品の保存・加工技術から栄養学までーS5-1- ‣ サイエンスは大人を救う

食品の安全性や品質を理解するには、微生物、化学反応、温度、水分といった複雑な要素が絡み合う食品科学の知識が不可欠です。食品の腐敗メカニズムから保存方法、添加物の役割、食品表示の読み方、三大栄養素まで、日常生活に直結する食品科学の基礎を体系的に解説します。

はじめに

スーパーで食品を手に取るとき、なぜこの食品は常温で保存できるのか、添加物は本当に必要なのか、栄養成分表示をどう読めばいいのか、疑問に感じたことはありませんか。冷蔵庫に入れておけば安全だと思っていた食品が腐っていた、同じように保存したのに賞味期限が大きく異なる、そんな経験をした方も多いはずです。

食品の安全性や品質を理解するには、微生物、化学反応、温度、水分といった複雑な要素が絡み合う食品科学の知識が不可欠です。食品科学は、化学、生物学、物理学などの基礎科学を応用して、食品の性質や変化、加工方法を研究する学問です。単に「おいしい」「まずい」といった主観的な判断ではなく、科学的な根拠に基づいて食品を理解することで、より安全で健康的な食生活を送ることができます。

本記事では、食品の腐敗メカニズムから保存方法、添加物の役割、食品表示の読み方、法規制、調理の科学、そして栄養素の働きと摂取指針まで、日常生活に直結する食品科学の基礎を体系的に解説します。食品を取り巻く「システム全体」を理解することで、日々の食生活における適切な判断ができるようになるでしょう。

1. 食品の腐敗を科学で読み解く

腐敗とは何が起きているのか

冷蔵庫から取り出した肉が異臭を放っていた、ご飯にカビが生えていた。こうした経験は誰にでもあるでしょう。食品の腐敗とは、微生物が食品成分を分解し、異臭や有害物質を生み出す現象です。つまり食品は自然に腐るのではなく、目に見えない微生物の活動によって変質しているのです。

腐敗を引き起こす主な微生物は、細菌、カビ、酵母の3種類です。細菌は肉や魚など高タンパク質食品で増殖しやすく、カビはパンや果物の表面で成長し、酵母は糖分の多い食品で発酵を起こします。これらの微生物は適切な条件が揃うと急速に増殖し、数時間で食品を変質させることもあります。

微生物増殖の4つの条件

微生物が活発に増殖するには、次の4つの条件が必要です。

第一に栄養源です。タンパク質や糖などの栄養が豊富な食品ほど微生物の格好の餌となります。第二に水分で、微生物が利用できる水がなければ増殖できません。第三に適温で、多くの細菌は20〜40℃で最も活発に活動します。第四に酸素で、菌の種類によって空気中の酸素を必要とする好気性菌と、酸素がない環境を好む嫌気性菌があります。

食品保存技術は、これらの条件のいずれかを奪うことで微生物の増殖を抑制しています。冷蔵は温度を下げ、乾燥は水分を奪い、真空包装は酸素を遮断します。

生肉が腐りやすい理由

生肉は食品の中でも特に腐敗しやすい食材です。その理由は、微生物増殖の4つの条件がすべて揃っているためです。まず、タンパク質と脂質を多く含む栄養豊富な食材であり、微生物にとって格好の餌となります。次に、水分が約70%と高く、微生物が活動しやすい環境です。さらに、常温では細菌が急速に増殖できる温度帯にあり、表面積が大きいため空気に触れやすく、好気性菌が繁殖しやすいという特徴があります。

これらの条件が揃っているため、生肉は適切に管理しなければ数時間で品質が劣化します。購入後は速やかに冷蔵し、できるだけ早く調理することが重要です。

2. 冷凍・冷蔵の科学的メカニズム

温度管理は食品保存の最も基本的な方法です。しかし冷蔵と冷凍では、食品の保存メカニズムが大きく異なります。

冷蔵保存の限界

冷蔵庫に入れれば安全という誤解は非常に多いのですが、実際には冷蔵は腐敗を完全に止めるのではなく遅らせるだけです。冷蔵庫内の温度は通常4℃前後に設定されており、この温度では微生物の増殖速度が大幅に低下します。

化学反応速度の一般則として、温度が10℃下がるごとに反応速度は約2分の1になります。つまり常温25℃で1日で腐る食品は、冷蔵4℃では約4日持つ計算になります。ただし一部の低温細菌は冷蔵庫内でも増殖するため、数日から1週間程度で消費する必要があります。

冷凍保存の効果と注意点

冷凍保存は-18℃以下で食品中の水分を凍らせることで、微生物の活動をほぼ完全に停止させます。この温度ではほとんどの微生物は増殖できず、酵素の活性もほぼ失われるため、長期保存が可能になります。

ただし冷凍にも注意点があります。

食感の変化: 水分が氷結晶になる際に細胞組織を破壊するため、解凍後の食感が変わることがあります。急速冷凍することで氷結晶を小さくし、品質劣化を最小限に抑えられます。

微生物の活動再開: 微生物は死滅するわけではなく活動を停止しているだけなので、解凍すると再び活動を始めます。

再冷凍の危険性: 一度解凍した食品を再び冷凍すると、氷の結晶が細胞を破壊して食感が悪化し、解凍中に微生物が増殖している可能性があり、ドリップが出やすくなって栄養と旨味が流出します。解凍したらすぐに調理し、食べきることが推奨されます。

3. 乾燥保存が食品を守る原理

水活性という重要な概念

食品の腐りやすさを考えるとき、単純に水分量だけを見るのは不十分です。重要なのは微生物が使える水がどれだけあるかという指標、水活性です。水活性は0.0から1.0の値で表され、1.0に近いほど微生物が増殖しやすくなります。

具体的に見てみましょう。新鮮な生肉や魚の水活性は0.99と非常に高く、これが腐りやすい理由の一つです。パンの水活性は0.95で、数日でカビが生える程度です。一方、ジャムは水活性0.80と低く、常温保存が可能になります。クッキーは0.30、乾燥昆布は0.60以下と極めて低く、これらはほとんど腐りません。

この水活性という概念は、なぜ砂糖漬けや塩漬けが保存に有効なのかを理解する鍵となります。

ジャムが腐りにくい科学的理由

ジャムに大量の砂糖が含まれているのは、単に甘くするためだけではありません。砂糖は水分子と強く結びつくため、微生物が利用できる自由な水が減少します。結果として、水分は含まれていても微生物は増殖できず、常温でも長期保存が可能になります。

これが砂糖漬けによる保存の原理です。同じ理由で、塩漬けも水活性を下げることで保存性を高めています。梅干しや塩鮭が常温で保存できるのも、この原理を応用したものです。

乾燥保存の限界と注意点

乾物が常温で長期保存できるのは、水活性を極端に下げているからです。ただし乾燥は万能ではありません。

酸化の問題: 酸化は進むため、特に油脂を含む食品は風味が落ちます。

湿気の吸収: 開封後に湿気を吸うと急速にカビが生えます。

虫害: 貯穀害虫がつきやすいという問題もあります。

フリーズドライ: 凍らせた状態で水分を抜くため、栄養素の破壊が少なく、風味が保たれやすく、お湯で戻すと元に近い状態に復元できます。インスタント食品などで広く使われていますが、製造コストが高いという欠点があります。

4. 食品添加物の本当の役割

添加物は食品の制御装置

食品添加物と聞くと体に悪いイメージを持つ人は多いでしょう。しかし添加物は食品を安全に保つための制御装置です。添加物がなければ、多くの食品は数日で腐敗し、食中毒のリスクが高まります。

食品添加物の主な役割は、腐敗防止として微生物の増殖を抑えること、酸化防止として油脂の酸化を防ぐこと、品質安定として分離や変色を防ぐこと、そして色や味や香りの維持により食品の魅力を保つことです。これらは食品の安全性を高め、無駄な廃棄を減らし、消費者に安定した品質の食品を届けるために不可欠です。

添加物規制の厳格さ

日本で使用が認められている食品添加物は、すべて厳格な審査を経ています。まず動物実験で安全性を確認し、使用できる食品と量が法律で規定され、定期的に再評価されています。また一日摂取許容量(ADI)が設定されており、通常の食事で摂取する量では健康への悪影響はないとされています。

ここで重要なのは、天然由来だから安全、人工だから危険という単純な図式は科学的ではないということです。天然由来の毒物も数多く存在し、フグ毒や毒キノコは天然物です。重要なのは物質の由来ではなく、量と使い方です。

この「用量が毒を作る」という原則は、16世紀の医師パラケルススが唱えたもので、現代の毒性学の基本となっています。水ですら大量に飲めば水中毒を起こします。適切な量を守ることが、安全性の鍵なのです。

5. 保存料と酸化防止剤の違い

食品添加物の中でも、保存料と酸化防止剤は混同されがちですが、その役割は大きく異なります。

保存料は微生物を抑制する

保存料の目的は細菌やカビの増殖を防ぐことです。代表的な保存料には以下があります。

ソルビン酸: カビや酵母に対して効果的で、チーズ、漬物、ジャムなどに使用されます。

安息香酸: 清涼飲料水やしょうゆに用いられ、細菌やカビの増殖を抑えます。

具体例として、かまぼこに保存料が使われていなければ2〜3日でピンク色に変色し、異臭を放ち、カビや細菌が増殖して食中毒リスクが高まります。ソルビン酸カリウムの使用量は食品衛生法で厳密に定められており、通常の食事で摂取する量では健康への悪影響はないとされています。

酸化防止剤は油の劣化を防ぐ

酸化防止剤の目的は脂質の酸化を防ぐことです。油脂の酸化は酸素との化学反応であり、この反応を抑制するのが酸化防止剤の役割です。

代表的な酸化防止剤にはビタミンC(アスコルビン酸)とビタミンE(トコフェロール)があります。ビタミンCは水溶性の酸化防止剤で、飲料や果物の変色防止に使用されます。ビタミンEは脂溶性で、油脂製品やマヨネーズに添加されます。両者とも自らが酸化されることで、食品成分の酸化を防ぐ働きをします。

油脂が空気中の酸素と反応すると、嫌な臭いが発生し、色が変わり、有害な過酸化物質が生成される可能性があります。ここで重要なのは、油は微生物によって腐るのではなく、化学反応によって劣化するという点です。

開封したポテトチップスを放置すると湿気るだけでなく油臭くなるのは、油の酸化が原因です。袋に窒素ガスが充填されているのは、酸素を遮断して酸化を防ぐためです。

酸化還元反応の詳しいメカニズムについては、化学反応とエネルギーで解説しています。

6. 食品に関わる法規制と業務上の遵守事項

食品事業に携わる者は、複数の法律による規制を遵守する義務があります。これらの法律は、消費者の健康を守り、公正な取引を確保するために整備されています。

食品衛生法：安全性の基盤

食品衛生法は、食品の安全性を確保するための最も基本的な法律です。1947年に制定され、飲食による危害の発生を防止することを目的としています。

食品事業者が守るべき主な事項は以下の通りです。まず、食品衛生責任者の設置が義務付けられています。飲食店や食品製造施設には、食品衛生に関する責任者を置く必要があります。次に、施設基準の遵守です。厨房の構造、設備、衛生管理について、都道府県が定める基準を満たす必要があります。

HACCPに沿った衛生管理も重要です。2021年6月から、原則すべての食品等事業者にHACCP(危害分析重要管理点)に基づく衛生管理が義務化されました。これは、原材料の受入から製造、出荷までの各工程で、食品の安全を脅かす危害要因を分析し、特に重要な工程を継続的に監視・記録する手法です。

また、食品添加物の使用基準と残留農薬の基準値も厳格に定められています。使用できる添加物の種類と量が指定されており、農産物には残留農薬の基準値が設定されています。表示義務も重要で、原材料名、内容量、賞味期限、保存方法、製造者名などの記載が必要です。

食品衛生法違反には、営業停止、許可取消、罰金、懲役などの厳しい罰則があります。

JAS法：品質の保証

**JAS法(日本農林規格等に関する法律)**は、食品の品質を保証し、適正な表示を確保するための法律です。

JASマークは、農林水産大臣が制定した日本農林規格(JAS規格)に適合した製品に付けられる認証マークです。有機JASマークは有機農産物、有機加工食品、有機畜産物、有機飼料に付けられ、「有機」「オーガニック」と表示するには、この認証が必要です。特定JASマークは、特色のある生産・製造方法で作られた製品(例:熟成ハム、地鶏肉)に付けられます。

食品表示法：情報開示の統合

2015年施行の食品表示法は、従来の食品衛生法、JAS法、健康増進法の表示に関する規定を統合したものです。

加工食品には、名称、原材料名、内容量、賞味期限または消費期限、保存方法、製造者等の氏名・住所、栄養成分表示、アレルゲン表示が義務付けられています。

特に重要なのがアレルゲン表示です。特定原材料7品目(卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かに)は表示義務があり、特定原材料に準ずるもの21品目(アーモンド、あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン)は表示推奨です。

食品事業者の衛生管理実務

食品事業に従事する人々は、日々以下のような衛生管理を実践しています。

個人衛生管理では、手洗いの徹底が基本です。作業開始前、トイレ後、食材を触った後、生肉を扱った後など、適切なタイミングで手洗いを行います。健康管理も重要で、下痢、嘔吐、発熱などの症状がある場合は食品に触れる作業を避けます。服装も清潔な作業着、帽子、マスク、必要に応じて手袋を着用します。

施設・設備の衛生管理では、清掃と消毒が不可欠です。調理台、まな板、包丁、シンクなどを定期的に清掃・消毒します。温度管理も重要で、冷蔵庫・冷凍庫の温度を毎日記録し、基準温度(冷蔵10℃以下、できれば5℃以下、冷凍-18℃以下)を維持します。害虫・害獣対策として、定期的な点検と駆除を実施します。

食材の取り扱いでは、受入検査で食材の温度、外観、臭い、賞味期限を確認します。交差汚染の防止のため、生肉・魚と加熱済み食品を分けて保管・調理します。加熱調理では中心温度75℃、1分以上(ノロウイルス対策では中心温度85〜90℃、90秒間以上)を確保します。

記録の保管も業務の重要な一部です。調理・製造記録、温度記録、清掃記録、食材の仕入れ記録などを保管し、問題発生時の原因究明と再発防止に役立てます。

HACCPの7原則

2021年6月から義務化されたHACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point: 危害分析重要管理点)は、食品安全を確保するための体系的な手法です。7つの原則から構成されています。

原則1: 危害要因分析: 原材料から製造、流通、消費に至るまでのすべての段階で、食品の安全を脅かす危害要因(生物的、化学的、物理的)を特定・分析します。

原則2: 重要管理点(CCP)の決定: 危害要因を予防、除去、または許容レベルまで低減できる工程を特定します。例えば、加熱工程、冷却工程などです。

原則3: 管理基準の設定: 各CCPで管理すべき基準値を設定します。例えば、「中心温度75℃、1分以上」などです。

原則4: モニタリング方法の設定: CCPが管理基準を満たしているかを継続的に監視する方法を決定します。温度計での測定、時間の記録などです。

原則5: 改善措置の設定: 管理基準から逸脱した場合の対応手順を事前に決定します。製品の廃棄、再加熱などです。

原則6: 検証方法の設定: HACCPシステムが正しく機能しているかを確認する方法を設定します。定期的な微生物検査、記録の確認などです。

原則7: 記録と保存: すべてのモニタリング結果、改善措置、検証結果を記録し、保存します。

食物アレルギーと表示義務

食物アレルギーは、特定の食品に含まれるタンパク質に対して免疫系が過剰に反応する現象です。症状は軽度の皮膚の痒みから、重篤なアナフィラキシーショックまで多岐にわたります。

特定原材料7品目(表示義務)は、発症数が多く、重篤度が高いアレルゲンです。卵、乳(牛乳)、小麦、えび、かに、落花生(ピーナッツ)、そば。これらを含む食品には必ず表示しなければなりません。なお、2025年3月からはくるみも特定原材料に追加され、8品目になる予定です。

**特定原材料に準ずるもの20品目(表示推奨)**は、症例数や重篤度から表示が推奨されるアレルゲンです。アーモンド、あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン。（くるみが特定原材料に格上げされたため20品目になります）

**コンタミネーション(交差混入)**にも注意が必要です。同じ製造ラインで複数の製品を製造する場合、意図せずアレルゲンが混入する可能性があります。そのため「本製品製造工場では○○を含む製品を生産しています」といった注意喚起表示が行われています。

食物アレルギーを持つ方は、必ず原材料表示とアレルゲン表示を確認し、不明な点があれば製造者に問い合わせることが重要です。

7. 賞味期限・消費期限の科学的根拠

賞味期限と消費期限の設定は、科学的な試験に基づいて行われます。単なる推測ではなく、微生物学、化学、官能評価の知見を総合した結果です。

期限設定の試験方法

食品メーカーは、新製品を開発する際、以下の試験を実施して期限を決定します。

微生物試験では、一般生菌数、大腸菌群、病原菌の有無を経時的に測定します。食品衛生法で定められた基準値を超える前の期間を算出します。

理化学試験では、pH、水分活性、過酸化物価(油脂の酸化度)、ビタミン含量などを測定し、品質劣化の速度を評価します。

官能試験では、訓練された評価者が、外観、色、臭い、味、食感を評価し、許容できる品質レベルを維持できる期間を判定します。

これらの試験結果から、安全係数(通常0.7〜0.8)を掛けた期間を期限とします。例えば、試験で10日間品質が保たれることが確認できた場合、安全係数0.8を掛けて、賞味期限を8日とします。

消費期限と賞味期限の使い分け

消費期限は、定められた方法で保存した場合、腐敗や変質せず安全に食べられる期限です。弁当、サンドイッチ、生菓子、食肉、刺身など、品質が急速に劣化する食品に表示されます。微生物学的安全性が重視され、期限を過ぎたものは食べないことが推奨されます。期限は「年月日」で表示されます。

賞味期限は、定められた方法で保存した場合、品質が十分保たれ、おいしく食べられる期限です。スナック菓子、カップ麺、缶詰、レトルト食品、冷凍食品などに表示されます。品質(風味、食感)が重視され、期限を多少過ぎても直ちに食べられなくなるわけではありませんが、風味は劣化します。期限が3か月を超えるものは「年月」表示が認められています。

期限設定の実例

牛乳の消費期限は、殺菌方法によって異なります。120〜130℃で2秒間殺菌する超高温瞬間殺菌(UHT)牛乳は未開封で7〜10日程度です。63〜65℃で30分間殺菌する低温保持殺菌(LTLT)牛乳は未開封で5日程度です。開封後はどちらも2〜3日以内に消費することが推奨されます。

パンの消費期限または賞味期限は、食パンが製造日から3〜5日程度、菓子パン(クリーム入りなど)が製造日から2〜3日程度、乾パンが製造日から3〜5年です。

缶詰の賞味期限は、果物缶詰が製造日から3年程度、魚・肉缶詰が製造日から3年程度、非常食用が製造日から5年以上とされています。

期限表示に関する消費者の誤解

多くの消費者が賞味期限を過ぎた食品を即座に廃棄していますが、これは食品ロスの大きな原因です。賞味期限は「おいしく食べられる期限」であり、「食べられなくなる期限」ではありません。

期限切れ食品を食べる際の判断基準は、まず外観・臭い・味を確認することです。異常がなければ加熱して食べることを検討します。ただし、消費期限が過ぎた傷みやすい食品は避けるべきです。

農林水産省と消費者庁は、「食品ロス削減のための賞味期限表示の大括り化」を推進しており、賞味期限を「年月日」から「年月」表示に変更する動きが広がっています。

7-2. 食中毒の予防：原因菌と対策

食中毒は、細菌、ウイルス、寄生虫、化学物質、自然毒などによって引き起こされる健康被害です。日本では年間約1,000件の食中毒事件が発生し、約15,000人の患者が報告されています。適切な知識と予防策により、大部分は防ぐことができます。

主な細菌性食中毒

カンピロバクターは、日本で最も患者数が多い食中毒原因菌です。鶏肉、特に生や加熱不十分な鶏肉から感染します。潜伏期間は2〜7日と長く、下痢、腹痛、発熱が主な症状です。予防策は、鶏肉の中心温度75℃、1分以上の加熱、生肉を扱った後の手洗い・調理器具の洗浄、生肉と他の食材の分離です。

サルモネラ属菌は、卵や鶏肉、牛肉などを介して感染します。潜伏期間は6〜48時間で、激しい腹痛、下痢、発熱、嘔吐が起こります。予防策は、卵は新鮮なものを選び、ひび割れた卵は使用しない、生卵を使った料理は早めに食べる、肉類は十分に加熱する、冷蔵保管を徹底することです。

**腸管出血性大腸菌(O157など)**は、少量の菌でも発症し、重症化すると溶血性尿毒症症候群(HUS)や脳症を引き起こす危険な食中毒菌です。牛肉、特に挽肉、生野菜などから感染します。潜伏期間は3〜5日で、激しい腹痛、水様性下痢、血便が特徴です。予防策は、挽肉は中心まで十分に加熱(75℃、1分以上)、生野菜はよく洗う、調理器具の使い分けと消毒、手洗いの徹底です。

黄色ブドウ球菌は、人の手指や鼻腔に常在する菌で、菌が産生する毒素(エンテロトキシン)が食中毒を引き起こします。おにぎり、弁当、サンドイッチなど、手で直接触れる食品が原因となります。潜伏期間は1〜5時間と短く、激しい吐き気、嘔吐、下痢が起こります。毒素は熱に強く、加熱しても分解されないため、予防が重要です。予防策は、手指の傷がある場合は調理を避ける、手洗いの徹底、使い捨て手袋の使用、調理後の食品は速やかに冷蔵することです。

ウェルシュ菌は、芽胞を形成し、100℃でも死滅しない耐熱性の食中毒菌です。カレー、シチュー、煮物など、大量調理した料理を室温で放置すると増殖します。潜伏期間は6〜18時間で、下痢、腹痛が主な症状です。予防策は、調理後は速やかに食べる、大量に作った場合は小分けにして急速冷却、再加熱する場合はよくかき混ぜながら加熱することです。

ボツリヌス菌は、芽胞を形成し、酸素のない環境で増殖する嫌気性菌です。真空パック食品、瓶詰、缶詰、いずし（発酵食品）などが原因となります。神経毒を産生し、呼吸麻痺を引き起こす極めて危険な食中毒です。潜伏期間は8〜36時間で、視力障害、嚥下困難、呼吸困難が起こります。予防策は、真空パック食品でも冷蔵保管、膨張した缶詰・レトルトパックは絶対に食べない、自家製の瓶詰・びん詰は120℃、4分以上の加熱殺菌をすることです。

ウイルス性食中毒

ノロウイルスは、冬季に多発するウイルス性食中毒の主要原因です。カキなどの二枚貝、感染者が調理した食品、感染者の吐瀉物・便を介した接触感染で広がります。潜伏期間は24〜48時間で、激しい吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、発熱が起こります。予防策は、二枚貝は中心温度85〜90℃、90秒間以上加熱、調理前・トイレ後の手洗いの徹底(石鹸と流水で30秒以上)、感染者は調理に従事しない、吐瀉物の適切な処理(次亜塩素酸ナトリウムで消毒)です。

自然毒による食中毒

**フグ毒(テトロドトキシン)**は、フグの卵巣、肝臓、皮膚などに含まれる猛毒です。予防策は、素人がフグをさばかない、必ず有資格者が調理したものを食べることです。

毒キノコは、毎年死亡事故が発生しています。予防策は、確実に食用と判断できないキノコは絶対に食べない、「地味な色のキノコは食べられる」などの迷信を信じないことです。

食中毒予防の3原則

食中毒予防には「つけない、増やさない、やっつける」の3原則が基本です。

つけない(清潔)：手洗い、調理器具の洗浄・消毒、生肉と他の食材の分離、交差汚染の防止。

増やさない(迅速・冷却)：食品の迅速な冷蔵・冷凍、調理後は速やかに食べる、室温放置は2時間以内。

やっつける(加熱)：中心温度75℃、1分以上の加熱(ノロウイルスは85〜90℃、90秒間以上)、調理器具の熱湯消毒。

食中毒が疑われる症状(激しい下痢、嘔吐、腹痛、発熱、血便)が出た場合は、自己判断で下痢止めを服用せず、速やかに医療機関を受診することが重要です。

8. 調理による保存性の向上

調理は単に食品をおいしくするだけでなく、保存性を高める重要な役割を果たしています。人類は長い歴史の中で、さまざまな調理法を通じて食品の保存技術を発展させてきました。

加熱調理による保存

火を入れることは、最も基本的な保存法の一つです。加熱により微生物が死滅し、酵素が不活性化されるため、食品の保存性が大幅に向上します。

煮る、焼く、蒸すといった加熱調理では、中心温度75℃で1分以上加熱すれば、ほとんどの食中毒菌は死滅します。ただし、芽胞を形成する菌(ウェルシュ菌、ボツリヌス菌)は100℃でも死滅しないため、圧力鍋(120℃)での調理や、調理後の急速冷却が重要です。

煮沸は最も確実な殺菌法の一つです。食器や器具を100℃の熱湯で5分以上煮沸すれば、ほとんどの微生物を死滅させることができます。ただし、水の沸点は気圧によって変わるため、高地では注意が必要です。

焼く・炙るといった調理では、表面が高温になり、メイラード反応により褐色物質が生成されます。この褐色物質には抗酸化作用があり、保存性向上に寄与します。魚の干物を軽く炙ることで、表面の微生物が減少し、保存期間が延びます。

物理的処理による保存

皮をむくという行為も、保存性向上に貢献しています。果物や野菜の皮には、微生物が付着していることが多く、皮をむくことで微生物数を減らすことができます。ただし、皮には食物繊維やビタミンが豊富に含まれているため、むきすぎには注意が必要です。

切ることも保存性に影響します。切断面積が増えると、微生物の侵入経路が増え、酵素による褐変(リンゴが茶色くなるなど)が進みます。そのため、切った野菜や果物は、切らないものより早く劣化します。切ったらすぐに使うか、レモン汁をかける、塩水につけるなどの処理が有効です。

塩をまぶすと、浸透圧により食材から水分が抜け、水活性が低下し、微生物が増殖しにくくなります。魚に塩をして30分〜1時間置くことで、余分な水分と臭みが抜け、保存性が向上します。野菜の塩もみも同様の原理です。

発酵による保存

発酵は、有用な微生物を優先的に増殖させることで、腐敗菌の繁殖を抑制する高度な保存技術です。

味噌・醤油では、麹菌、乳酸菌、酵母が複雑に作用し、長期保存可能な調味料を作り出します。発酵過程で生成される有機酸、アルコール、抗菌物質が保存性を高めます。

漬物では、乳酸発酵により pH が下がり、腐敗菌の増殖が抑制されます。ぬか漬け、キムチ、ザワークラウトなどは、乳酸菌の働きで長期保存が可能になります。

ヨーグルト・チーズでは、牛乳に乳酸菌を加えることで pH が下がり、凝固したタンパク質が微生物の侵入を防ぎます。チーズはさらに水分を減らし、塩を加えることで保存性を高めています。

調理と保存の実践的組み合わせ

現代の家庭では、調理と保存技術を組み合わせることで、食品ロスを減らし、効率的な食生活を実現できます。

作り置き料理では、週末にまとめて調理し、冷蔵・冷凍保存することで、平日の調理時間を短縮できます。加熱調理後、粗熱を取ってから冷蔵庫に入れることで、微生物の増殖を最小限に抑えます。

冷凍前の下処理として、野菜は茹でてから冷凍すると、酵素が不活性化され、変色・変質を防げます。肉・魚は小分けにして、空気を抜いて冷凍すると、酸化を防ぎ、使いやすくなります。

再加熱の原則として、一度冷蔵・冷凍した調理済み食品を食べる際は、必ず75℃以上に再加熱することが重要です。これにより、保存中に増殖した微生物を死滅させることができます。

9. 食品表示の読み方をマスターする

食品表示はリスク情報の要約

食品表示の目的は、消費者が自分で判断するための情報を提供することです。危険をゼロにすることではなく、適切な情報開示によって選択の自由を保障することが本質です。

2015年に施行された食品表示法により、加工食品には名称、原材料名、内容量、消費期限または賞味期限、保存方法、製造者情報、栄養成分表示の記載が義務付けられました。これらの情報を正しく読み解くことで、より適切な食品選択ができるようになります。

原材料表示の読み方

原材料は使用量の多い順に記載されます。最初に記載されている原材料が最も多く含まれているということです。添加物は原材料と区別して記載され、スラッシュや改行で分けられています。

よくある誤解として、添加物の種類が多いから危険というものがありますが、実際は少量ずつ複数使う方が安全な場合もあります。単一の添加物を大量に使うより、複数を組み合わせて少量ずつ使う方が効果的かつ安全です。

また表示が長いのは情報開示が丁寧だからであり、無添加と大きく書いてあっても他の部分でリスクがある場合もあります。

保健機能食品制度

日本には、食品の機能性を表示できる制度として、保健機能食品制度があります。これは3つのカテゴリーに分かれています。

特定保健用食品(トクホ): 個別の食品ごとに、有効性や安全性を審査し、消費者庁長官が許可した食品です。「コレステロールの吸収を抑える」「血圧が高めの方に」などの具体的な保健の用途を表示できます。審査に時間と費用がかかりますが、科学的根拠が最も厳格です。

栄養機能食品: すでに科学的根拠が確認された栄養成分(ビタミン、ミネラルなど)を一定量含む食品です。国の審査は不要ですが、基準を満たせば「カルシウムは骨や歯の形成に必要な栄養素です」などの表示ができます。

機能性表示食品: 事業者の責任で、科学的根拠に基づいた機能性を表示できる食品です。消費者庁への届出は必要ですが、個別の審査は受けません。「本品には○○が含まれるので、△△の機能があります」といった表示が可能です。

これらの制度により、消費者は自分の健康状態に応じた食品を選択できますが、あくまで「食品」であり「医薬品」ではないため、病気の治療効果を期待すべきではありません。

遺伝子組換え食品の表示

遺伝子組換え(GMO: Genetically Modified Organism)食品は、遺伝子組換え技術を用いて作られた農作物やその加工食品です。

日本では、安全性が確認された遺伝子組換え農作物(大豆、とうもろこし、じゃがいも、菜種、綿実、アルファルファ、てんさい、パパイヤ)とその加工食品の流通が認められています。

表示義務は以下の通りです。遺伝子組換え農作物を主な原材料(原材料の重量に占める割合が上位3位以内、かつ5%以上)として使用した加工食品には、「遺伝子組換え」または「遺伝子組換え不分別」の表示が義務付けられています。

逆に、遺伝子組換えでない農作物を使用した場合は、「遺伝子組換えでない」と表示できます。ただし、意図せず5%以下の混入がある場合でも「遺伝子組換えでない」と表示できましたが、2023年4月からは「不検出」(混入がない)の場合のみこの表示が認められるようになりました。

なお、醤油や油など、最終製品に組み換えられたDNAやタンパク質が残らない加工食品は、表示義務の対象外です。

遺伝子組換え食品の安全性については、食品安全委員会が科学的評価を行っており、承認されたものは安全性が確認されています。ただし、消費者の選択権を保障するため、表示制度が整備されています。

10. 栄養成分表示を正しく理解する

栄養成分表示の必須項目

栄養成分表示では、エネルギー(kcal)、タンパク質(g)、脂質(g)、炭水化物(g)、食塩相当量(g)の5項目が必須です。これらは100gあたり、100mlあたり、または1食分あたりで表示されます。

ここで重要なのは表示単位です。1袋あたりと100gあたりでは意味が大きく異なります。例えば、1袋200gのスナック菓子で「1袋あたり」と表示されていれば、その数値は200g分の栄養素です。複数の商品を比較する際は、必ず同じ単位で比べることが大切です。

任意表示項目の意味

必須項目以外に、飽和脂肪酸、食物繊維、糖質、糖類、ビタミン、ミネラルなども任意で表示できます。これらの表示がある場合は、より詳細な栄養情報が得られます。

特に食物繊維は第6の栄養素として注目されており、腸内環境の改善やコレステロールの低減効果が期待されています。糖質は炭水化物から食物繊維を除いたもので、血糖値の上昇に関わります。糖尿病の方や血糖値管理が必要な方は、この糖質の表示を確認することが重要です。

11. 三大栄養素とエネルギーの関係

栄養成分表示の読み方を理解したところで、次はその数値が示す栄養素の実際の働きについて見ていきましょう。食品からエネルギーを得るのは、炭水化物、タンパク質、脂質という三大栄養素からです。それぞれの役割と必要量を理解することが、健康的な食生活の基本です。

タンパク質の役割

タンパク質は筋肉、臓器、皮膚、髪など体の構成成分として重要です。20種類のアミノ酸が結合してできており、このうち9種類は体内で合成できない必須アミノ酸です。

主な食品源: 肉、魚、卵、大豆製品、乳製品

エネルギー: 1gあたり4キロカロリー

推奨量: 成人の推奨量は体重1kgあたり1g程度。成長期や運動習慣のある人はより多く必要です。

脂質の特徴

脂質はエネルギー効率が高く、1gあたり9キロカロリーを生み出します。三大栄養素の中で最も高カロリーです。

脂質の役割は多岐にわたります。まず、細胞膜の構成成分として、すべての細胞の形と機能を支えています。次に、脂溶性ビタミン(A、D、E、K)の吸収を助ける働きがあり、これらのビタミンは脂質と一緒に摂取することで効率よく吸収されます。さらに、体温保持や内臓を保護するクッションとしても機能しています。

脂質には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸があります。不飽和脂肪酸には必須脂肪酸が含まれ、体内で合成できないため食事から摂取する必要があります。特に魚油に含まれるDHAやEPAは、心血管系の健康維持に重要な役割を果たしています。

炭水化物の働き

炭水化物は体と脳の主要なエネルギー源で、1gあたり4キロカロリーを生み出します。糖質と食物繊維に分類され、糖質は消化吸収されてエネルギーになりますが、食物繊維は消化されずに腸内環境を整える働きをします。

主な食品源: ご飯、パン、麺類などの主食。日本人のエネルギー摂取の約6割を占めています。

適切な量: 適切な量の摂取が重要で、過剰摂取は肥満につながり、不足するとエネルギー不足や集中力の低下を招きます。

エネルギーバランスの目安

三大栄養素からのエネルギー摂取バランスも重要です。厚生労働省の日本人の食事摂取基準では、タンパク質から13〜20%、脂質から20〜30%、炭水化物から50〜65%のエネルギーを摂取することが目安とされています。

具体的な例で見てみましょう。おにぎり1個には、炭水化物が約40g含まれており、これが160キロカロリーのエネルギーを生み出します。タンパク質は約3gで12キロカロリー、脂質は約1gで9キロカロリーとなり、合計約180キロカロリーです。このように、日本の主食である米は炭水化物を中心とした健康的なエネルギーバランスを持っています。

このバランスを意識することで、健康的な食生活を送ることができます。極端な糖質制限や脂質制限は、かえって健康を損なう可能性があるため、バランスの取れた食事を心がけることが大切です。

12. ビタミンの種類と働き

ビタミンは体内で合成できないか、合成量が不十分な有機化合物で、微量でも生命維持に不可欠な栄養素です。水に溶ける水溶性ビタミンと、油に溶ける脂溶性ビタミンに分類されます。

水溶性ビタミン

水溶性ビタミンは体内に蓄積されにくく、過剰分は尿として排出されます。そのため毎日摂取する必要があります。

ビタミンB群

ビタミンB群は8種類あり、それぞれがエネルギー代謝に関わる重要な補酵素として働きます。

ビタミンB1(チアミン)は糖質の代謝に必要で、不足すると脚気や神経障害が起こります。豚肉、玄米、豆類に多く含まれます。ビタミンB2(リボフラビン)は脂質の代謝に関与し、不足すると口内炎や皮膚炎が起こります。レバー、卵、乳製品に豊富です。

ナイアシン(B3)はエネルギー代謝に必要で、不足するとペラグラ(皮膚炎、下痢、認知症)を引き起こします。魚、肉、きのこ類に含まれます。パントテン酸(B5)はコエンザイムAの構成成分でエネルギー代謝に関与しますが、多くの食品に含まれるため欠乏症は稀です。

ビタミンB6はアミノ酸代謝に必要で、不足すると皮膚炎や貧血が起こります。魚、肉、バナナに豊富です。葉酸(B9)はDNA合成に必要で、妊娠初期の不足は胎児の神経管閉鎖障害のリスクを高めます。緑黄色野菜やレバーに多く含まれます。ビタミンB12は赤血球の形成とDNA合成に関与し、不足すると悪性貧血が起こります。動物性食品にのみ含まれるため、完全菜食主義の方は補給が必要です。

ビタミンC(アスコルビン酸)

コラーゲンの合成に必要で、抗酸化作用もあります。不足すると壊血病(出血、歯肉炎)が起こります。果物(特に柑橘類)、野菜(ピーマン、ブロッコリー)に豊富です。熱に弱く、水に溶けやすいため、調理法に注意が必要です。

脂溶性ビタミン

脂溶性ビタミンは体内に蓄積されるため、過剰症のリスクがあります。脂質と一緒に摂取すると吸収されやすくなります。

ビタミンA(レチノール)

視覚、皮膚、粘膜の健康に必要です。不足すると夜盲症、皮膚の乾燥が起こります。過剰摂取は頭痛、吐き気、肝障害を引き起こします。レバー、緑黄色野菜(βカロテンとして)に豊富です。

ビタミンD

カルシウムの吸収を促進し、骨の健康に必要です。不足すると小児ではくる病、成人では骨軟化症が起こります。魚(サケ、サバ)、卵黄、きのこ類に含まれます。日光を浴びることで皮膚でも合成されます。

ビタミンE(トコフェロール)

強力な抗酸化作用を持ち、細胞膜を保護します。不足は稀ですが、神経障害や貧血が起こることがあります。植物油、ナッツ、種子、緑黄色野菜に豊富です。

ビタミンK

血液凝固に必要で、骨の健康にも関与します。不足すると出血しやすくなります。緑黄色野菜、納豆(ビタミンK2)に豊富です。腸内細菌によっても合成されます。

13. ミネラルの重要性

ミネラルは無機質とも呼ばれ、体の構成成分や生理機能の調節に不可欠です。体内で合成できないため、食事から摂取する必要があります。

主要ミネラル(1日100mg以上必要)

カルシウム(Ca)

骨や歯の主成分で、筋肉の収縮、神経伝達にも関与します。不足すると骨粗鬆症のリスクが高まります。乳製品、小魚、緑黄色野菜に豊富です。ビタミンDと一緒に摂取すると吸収が良くなります。

リン(P)

カルシウムと共に骨や歯を形成し、エネルギー代謝(ATP)にも関与します。多くの食品に含まれるため欠乏は稀ですが、加工食品に添加物として多く使われるため、過剰摂取に注意が必要です。

マグネシウム(Mg)

300以上の酵素反応に関与し、筋肉の収縮、神経伝達に必要です。不足すると筋肉のけいれん、不整脈が起こることがあります。海藻、ナッツ、全粒穀物に豊富です。

ナトリウム(Na)

細胞外液の浸透圧維持、神経伝達に必要です。過剰摂取は高血圧のリスクを高めます。食塩(塩化ナトリウム)として摂取されます。日本人は摂取過多の傾向があります。

カリウム(K)

細胞内液の浸透圧維持、ナトリウムの排出を促進します。不足すると筋力低下、不整脈が起こることがあります。野菜、果物、いも類に豊富です。

微量ミネラル(1日100mg未満必要)

鉄(Fe)

ヘモグロビンの構成成分で、酸素運搬に必要です。不足すると鉄欠乏性貧血が起こります。特に月経のある女性は不足しやすいです。レバー、赤身肉、ほうれん草、ひじきに含まれます。ヘム鉄(動物性)は非ヘム鉄(植物性)より吸収率が高いです。

亜鉛(Zn)

多くの酵素の構成成分で、味覚、免疫機能、タンパク質合成に関与します。不足すると味覚障害、成長遅延、免疫力低下が起こります。牡蠣、肉類、ナッツに豊富です。

銅(Cu)

鉄の代謝に関与し、酵素の構成成分です。不足すると貧血、骨の異常が起こりますが、欠乏は稀です。レバー、ナッツ、シーフードに含まれます。

ヨウ素(I)

甲状腺ホルモンの構成成分です。不足すると甲状腺腫、成長障害が起こります。過剰摂取も甲状腺機能障害を引き起こします。海藻(特に昆布)に豊富です。日本人は十分摂取している傾向があります。

セレン(Se)

抗酸化酵素の構成成分です。不足すると心筋症、免疫機能低下が起こります。魚介類、肉類、穀物に含まれます。

14. 必須アミノ酸と必須脂肪酸

必須アミノ酸

タンパク質を構成する20種類のアミノ酸のうち、体内で合成できない(または合成量が不十分な)9種類を必須アミノ酸といいます。これらは食事から必ず摂取する必要があります。

9種類の必須アミノ酸には、それぞれ重要な役割があります。トリプトファンはセロトニンの前駆体として精神の安定に関わり、リシンはコラーゲン合成に必要です。メチオニンは含硫アミノ酸として解毒作用に関与し、フェニルアラニンは神経伝達物質の前駆体です。トレオニンは成長に必要で、バリン、ロイシン、イソロイシンの3つは分岐鎖アミノ酸(BCAA)として筋肉のエネルギー源となります。特にロイシンは筋タンパク質合成を促進する働きがあります。最後にヒスチジンは成長期に特に重要なアミノ酸です。

食品タンパク質の栄養価を示す指標としてアミノ酸スコアがあります。必須アミノ酸がすべて十分に含まれている場合、スコアは100となります。動物性タンパク質である肉、魚、卵、乳製品はスコア100に近い値を示します。一方、植物性タンパク質は特定のアミノ酸が不足していることが多く、例えば米と小麦はリシンが不足し、大豆はメチオニンがやや不足しています。

しかし、これは植物性タンパク質が劣っているという意味ではありません。異なる食品を組み合わせることで、不足するアミノ酸を補い合うことができる補完効果があります。例えば、米と大豆製品を一緒に食べると、互いの不足分を補完できます。これは日本の伝統的な食事である「ご飯と味噌汁」や「ご飯と納豆」が、栄養学的に理にかなっている理由の一つです。

必須脂肪酸

脂肪酸は炭素、水素、酸素からなる有機化合物で、脂質の主要成分です。このうち体内で合成できない(または合成量が不十分な)ものを必須脂肪酸といいます。

必須脂肪酸には大きく分けて2つの系統があります。**ω-6系脂肪酸(オメガ6)**の代表はリノール酸で、細胞膜の構成成分として重要です。植物油(大豆油、コーン油、ごま油)やナッツに多く含まれます。ただし過剰摂取は炎症を促進する可能性があるため注意が必要です。

一方、**ω-3系脂肪酸(オメガ3)**にはα-リノレン酸、EPA(エイコサペンタエン酸)、DHA(ドコサヘキサエン酸)があります。α-リノレン酸は体内でEPAやDHAに変換されますが、その効率は低いため、EPAやDHAを直接摂取することが推奨されます。EPAは血液をサラサラにし、炎症を抑制する働きがあります。DHAは脳や神経組織の構成成分として、特に認知機能の維持に重要です。これらは魚油(青魚)、亜麻仁油、えごま油に豊富に含まれます。

現代の食生活ではω-6系が過剰で、ω-3系が不足しがちです。理想的な比率は4:1程度とされていますが、実際には10:1以上になっていることが多いのが現状です。意識的にω-3系脂肪酸を摂取することが、健康維持のために推奨されます。

なお、トランス脂肪酸には注意が必要です。部分水素添加された植物油に含まれるトランス脂肪酸は、LDLコレステロール(悪玉)を増加させ、HDLコレステロール(善玉)を減少させるため、心血管疾患のリスクを高めます。マーガリン、ショートニング、一部の加工食品に含まれます。WHOは摂取量を総エネルギーの1%未満に制限することを推奨しています。

15. 栄養摂取の実践的指針

栄養素の知識を実際の食生活に活かすには、具体的な指針が必要です。厚生労働省と農林水産省は、国民の健康増進のために、科学的根拠に基づいた栄養摂取の指針を示しています。

日本人の食事摂取基準

日本人の食事摂取基準は、厚生労働省が5年ごとに策定する、健康な個人および集団を対象とした栄養素の摂取量の基準です。最新版は「日本人の食事摂取基準(2020年版)」で、エネルギーおよび各栄養素について、以下の指標を示しています。

推定平均必要量(EAR): 半数の人が必要量を満たす摂取量。

推奨量(RDA): ほとんどの人(97〜98%)が必要量を満たす摂取量。個人の目標とすべき量です。

目安量(AI): 推定平均必要量や推奨量を算定するのに十分な科学的根拠が得られない場合に、一定の栄養状態を維持するのに十分な量として設定された値です。

耐容上限量(UL): 過剰摂取による健康障害を未然に防ぐために設定された量。この量を超えないようにすることが望ましいです。

目標量(DG): 生活習慣病の予防を目的として設定された量。

食事バランスガイド

農林水産省と厚生労働省が2005年に策定した食事バランスガイドは、1日に「何を」「どれだけ」食べればよいかを、料理の組み合わせとおおよその量で示したものです。

コマをイメージした図で表現され、以下の5つの料理グループで構成されています。

主食: ご飯、パン、麺類など、炭水化物を多く含む料理。1日5〜7つ(SV)が目安です(1つ=ご飯小盛り1杯、食パン1枚)。

副菜: 野菜、きのこ、いも、海藻などを主材料とする料理。1日5〜6つ(SV)が目安です(1つ=野菜サラダ、ほうれん草のおひたし)。

主菜: 肉、魚、卵、大豆製品などを主材料とする料理。1日3〜5つ(SV)が目安です(1つ=目玉焼き1個、焼き魚1切れ)。

牛乳・乳製品: 牛乳、ヨーグルト、チーズなど。1日2つ(SV)が目安です(1つ=牛乳コップ半分、ヨーグルト1個)。

果物: りんご、みかん、バナナなど。1日2つ(SV)が目安です(1つ=みかん1個、りんご半分)。

これらに加えて、菓子・嗜好飲料は1日200kcal程度、運動は1日60分程度の身体活動が推奨されています。

一日の食事例

実際の食事で食事バランスガイドを実践する例を見てみましょう。

朝食では、ご飯1杯(主食2)、味噌汁(副菜1)、納豆(主菜1)、ヨーグルト(乳製品1)という組み合わせが考えられます。

昼食では、鮭おにぎり2個(主食2、主菜1)、サラダ(副菜1)、牛乳(乳製品1)という組み合わせが良いでしょう。

夕食では、ご飯1杯(主食2)、焼き魚(主菜2)、野菜炒め(副菜2)、豆腐の味噌汁(副菜1、主菜1)、果物(果物2)という組み合わせが理想的です。

この例では、主食6、副菜5、主菜5、乳製品2、果物2となり、ほぼ目安通りのバランスが取れています。

年齢・性別・活動量による調整

食事摂取基準は、年齢、性別、身体活動レベルによって異なります。

子供(6〜11歳): 成長期のため、タンパク質、カルシウム、鉄分を十分に摂取する必要があります。

成人男性(30〜49歳、身体活動レベルII): エネルギー約2650kcal/日、タンパク質65g/日が目安です。

成人女性(30〜49歳、身体活動レベルII): エネルギー約2000kcal/日、タンパク質50g/日が目安です。月経があるため、鉄分(10.5mg/日)を意識的に摂取する必要があります。

高齢者(70歳以上): 低栄養に注意し、タンパク質をしっかり摂ることが重要です。噛む力、飲み込む力が低下するため、調理法の工夫が必要です。

妊婦・授乳婦: 葉酸(妊娠初期)、鉄分、カルシウム、エネルギーを通常より多く摂取する必要があります。

特定の健康状態への対応

高血圧: 食塩摂取量を1日6g未満に制限し、カリウムを多く含む野菜・果物を積極的に摂取します。

糖尿病: 炭水化物の摂取量を適切に管理し、食物繊維を多く含む食品を選び、食後血糖値の急上昇を防ぎます。

脂質異常症: 飽和脂肪酸を減らし、不飽和脂肪酸(特にω-3系)を増やし、食物繊維を多く摂取します。

骨粗鬆症予防: カルシウム(700〜800mg/日)とビタミンD(8.5μg/日)を十分に摂取し、適度な運動を行います。

これらの指針は一般的なものであり、個々の健康状態に応じて、医師や管理栄養士の指導を受けることが重要です。人体の器官システム総合解説では、栄養と身体機能の関係をさらに詳しく解説しています。

16. まとめ:食品科学が与えてくれる視点

科学的思考のメリット

科学的に食品を理解することで、不安に煽られなくなります。無添加だから安全といった単純な判断をしなくなり、情報を整理して何が本当のリスクで何が誤解かを見分けられます。また盲目的に従うのではなく、自分の価値観に基づいて判断できます。

リスクマネジメントの考え方

どんな食品にもリスクはあります。完璧な安全は存在しません。重要なのは、リスクの大きさを理解し、リスクを許容できる範囲に抑え、過度に恐れず、かといって軽視もしないことです。

これがリスクマネジメントの考え方です。食事は生物学、化学、物理学、農業、社会制度すべてが詰まった行為であり、直感だけでは判断できないからこそ、科学の基礎知識が役立ちます。

食品をシステムとして理解する

食品科学の基礎知識は、私たちの日常生活に直結する実用的な学問です。食品の腐敗メカニズムを理解すれば適切な保存方法を選べ、冷凍・冷蔵・乾燥の原理を知れば食品ロスを減らせます。法規制と業務上の遵守事項を理解することで、食品事業に携わる人々の努力と責任を認識できます。

賞味期限の科学的根拠を知ることで、食品ロスを減らしながら安全性を確保する判断ができます。調理による保存性向上の原理を理解すれば、昔ながらの知恵が科学的に正しいことが分かります。

食品添加物の役割を正しく理解し、保存料と酸化防止剤の違いを知り、食品表示を読み解く力を身につければ、より安全で健康的な食品選択が可能になります。

栄養成分表示から三大栄養素、ビタミン、ミネラル、必須アミノ酸、必須脂肪酸の働きを理解することで、バランスの取れた食事計画を立てることができます。食事摂取基準と食事バランスガイドを活用すれば、年齢や活動量に応じた適切な栄養摂取が実現できます。

食品を取り巻く構造は、生産から加工、保存、流通、消費という流れの中で、微生物、化学反応、温度、水分、法制度が複雑に絡み合っています。このシステム全体を理解することが、賢い消費者として充実した食生活を送る第一歩です。