農業・漁業・栄養学から読み解く日本人の食事史――江戸から現代まで

日本人の食事は、好みや文化だけで決まってきたわけではない。水田稲作と漁業に支えられた江戸の食、近代化と畜産の拡大、そして西洋栄養学とGHQによる「バランス食」の導入。生産構造と栄養思想の変化を時系列でたどることで、日本人の食卓がどのように再設計されてきたのかを読み解く。

はじめに
1．江戸時代：経験知としての「足りている食事」
2．明治期：西洋栄養学の導入と「不足」の発見
3．戦後改革とGHQ：食事の「再設計」
4．高度経済成長期：「栄養バランス」という新しい規範
5．現代：過剰と再評価の時代
おわりに：食事は「科学」だけでは決まらない
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はじめに

日本人の食事の変化は、農業・漁業・畜産という生産構造の変化だけでなく、「何を良い食事とみなすか」という栄養観の変化とも深く結びついている。とくに近代以降、日本の食生活は西洋栄養学の導入と、戦後のGHQによる食事指導によって、大きく再定義された。

本稿では、生産と栄養思想を並行して追いながら、実際の作物生産量・供給量の時系列変化、食料自給率から算出される適正人口の推移、そして消費と作付けの構造転換を数値とともに検証する。

1．江戸時代：経験知としての「足りている食事」

1-1. 江戸期の農業生産と人口

江戸時代の日本には、近代的な栄養学は存在しなかった。しかし食事は、長年の経験知によって過不足の少ない体系を形成していた。

主要作物: 水稲、麦類、雑穀（粟・稗・蕎麦）
推定米生産量: 江戸後期には約3,000万石(約450万トン)前後で推移
人口: 約3,000万人前後で安定(17世紀後半〜19世紀前半)
自給率: ほぼ100%(海外依存はほとんどなし)

この時代、国内の農業生産力がそのまま養える人口の上限を規定していた。つまり、適正人口=生産可能量という制約の中で社会が成立していたのである。

1-2. 栄養構造と経験知

農業は水田稲作が中心で、魚介類と大豆が主なタンパク源だった。味噌・醤油・豆腐などの大豆加工品は、日本人の食事に不可欠な要素であり、当時はほぼ100%国内生産で賄われていた。

脂質は少ないが、炭水化物は十分に確保され、味噌・醤油・漬物などの発酵食品が微量栄養素と保存性を補っていた。野菜も地域・季節に応じて多様に栽培され、完全な自給体系を形成していた。

重要なのは、この時代の食事が「バランス」という概念で設計されていたのではなく、生産制約の中で成立した結果として、結果的にバランスしていた点である。

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2．明治期：西洋栄養学の導入と「不足」の発見

2-1. 近代栄養学の輸入と食事評価

明治期、日本は西洋医学・栄養学を導入する過程で、初めて自国の食生活を科学的に評価するようになる。

当時の西洋栄養学は以下を重視していた。

カロリー(熱量)
タンパク質(窒素含量で測定)
脂質

この基準で測ると、日本人の食事は「炭水化物に偏り、タンパク質・脂質が不足している」と評価された。

2-2. 脚気問題と栄養学論争

脚気(ビタミンB1欠乏症)の流行は、こうした議論を後押しした。海軍軍医・高木兼寛は「食事の偏りが原因」と主張し、麦飯や肉食の導入を進めた。陸軍医・森鴎外は細菌説を唱えたが、結果的に高木の栄養説が正しかった。

この論争を通じて、「米中心食＝栄養的に劣る」という認識が知識層に広がった。

2-3. 明治期の生産構造変化

明治政府は殖産興業の一環として、畜産・酪農の導入を試みる。

1871年: 牛乳搾取業開始(東京)
1887年: 北海道酪農振興開始
肉食奨励、洋食レストランの登場

ただし、この時点では生産基盤が追いつかず、理論先行・輸入依存の段階だった。

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3．戦後改革とGHQ：食事の「再設計」

3-1. GHQの栄養観と占領政策

戦後、日本の食生活に決定的な影響を与えたのがGHQによる占領政策である。

GHQが持ち込んだ栄養学は、アメリカ型の以下を重視するものだった。

高タンパク質
高脂肪
カロリー充足

戦後の日本人の平均摂取カロリーは約1,800kcal/日(1946年)と不足しており、GHQはそれを「栄養失調」と定義した。

3-2. 学校給食という「食の教育装置」

その改善策として導入されたのが、学校給食制度である。

1947年: 学校給食法制定
主要食材: 脱脂粉乳、パン(小麦はアメリカから援助)、バター、マーガリン
狙い: 栄養補給＋「望ましい食事様式」の刷り込み

ここで重要なのは、学校給食が単なる栄養補給ではなく、「望ましい食事様式」を身体に刷り込む制度だった点である。

この時期、日本人の食事は次のように価値づけが反転する。

米・味噌・魚中心
↓
パン・乳製品・肉を含む「バランス食」

3-3. 食料供給量と適正人口の乖離

戦後復興期、日本の食料自給率は以下のように推移した。

年	総合食料自給率(カロリーベース)	推定適正人口(自給ベース)
1946年	約88%	約7,000万人
1955年	約86%	約7,500万人
1965年	約73%	約7,200万人

つまり、実際の人口が約8,000万人〜9,000万人に達する中で、国内生産だけでは7,000万人前後しか養えない構造が既に形成されていた。

この「不足分」を埋めたのが、小麦・トウモロコシ・大豆などの輸入穀物である。

4．高度経済成長期：「栄養バランス」という新しい規範

4-1. 栄養学のパラダイム転換

1960年代以降、日本では栄養状態が急速に改善し、欠乏の問題は解消される。ここで登場するのが、「五大栄養素」「食品群」「バランスよく食べる」という概念である。

この「バランス」は、以下を均等に摂取することを意味した。

炭水化物
タンパク質
脂質
ビタミン
ミネラル

この概念は、肉・乳製品・油脂の常食化を正当化した。

4-2. 畜産の急拡大と輸入飼料依存

同時に、国内畜産が急拡大する。

年	肉類供給量(kg/人/年)	魚介類供給量(kg/人/年)	鶏卵供給量(kg/人/年)	牛乳・乳製品(kg/人/年)
1960年	3.6	27.9	5.0	18.9
1970年	11.2	32.3	11.3	40.6
1980年	20.5	34.8	14.9	66.8
1990年	25.1	37.2	16.6	85.4
2000年	27.9	40.2	16.7	93.1
2010年	29.2	31.2	16.5	89.8
2020年	31.8	23.4	16.9	86.2

しかし、この急拡大を支えたのは輸入飼料穀物(トウモロコシ・大豆粕)であった。

一方で、魚介類の供給量は2000年代をピークに急減している。1960年の27.9kg/人/年から2001年には40.2kg/人/年まで増加したが、2020年には23.4kg/人/年と1960年代の水準を下回った。これは、漁業資源の減少、漁業従事者の高齢化、そして食生活の洋風化による需要減少が重なった結果である。

つまり、栄養学的理想が、生産構造を後追いで正当化する関係が成立した。

4-3. 作付け品目の変化と大豆・野菜の動向

高度成長期、農業構造は以下のように変化した。

年	水稲作付面積(万ha)	麦類作付面積(万ha)	大豆作付面積(万ha)	野菜作付面積(万ha)
1960年	317	163	41.7	62
1970年	298	67	13.7	68
1980年	273	34	13.5	66
1990年	209	28	11.8	62
2000年	171	28	13.9	56
2020年	150	22	14.8	46

麦類の激減が顕著である。これは、輸入小麦の方が安価で安定供給できたためであり、食生活の洋風化が国内農業の構造転換を促した。

同様に大豆も激減している。1960年の41.7万haから1990年には11.8万haまで縮小し、約7割の作付面積が失われた。現在の大豆自給率はわずか6〜7%であり、味噌・醤油・豆腐などの伝統食品の原料さえも、ほぼ全量を輸入に依存する構造となっている。

大豆・野菜の供給量と自給率

年	大豆国内生産量(万t)	大豆供給量(万t)	大豆自給率(%)	野菜供給量(kg/人/年)	野菜自給率(%)
1960年	41.8	約180	23.2	109.8	ほぼ100
1970年	12.6	約300	4.2	116.9	99
1980年	17.4	約430	4.0	124.2	97
1990年	20.3	約480	4.2	112.4	91
2000年	23.2	約520	4.5	102.9	82
2020年	21.9	約340	6.4	91.4	79

大豆の供給量は1960年から2000年にかけて約3倍に増加したが、国内生産は半減した。この需要増加は、食用油・飼料用・加工食品原料としての利用拡大によるものである。

野菜については、供給量は1980年代をピークに減少傾向にある。同時に自給率も低下しており、2020年には79%まで落ち込んだ。これは、中国・韓国・タイなどからの輸入野菜(冷凍・加工品含む)の増加が要因である。

4-4. 自給率の低下と適正人口の推移

この時期、食料自給率は急低下する。

年	総合食料自給率(カロリーベース)	推定適正人口(自給ベース)	実際の人口
1965年	73%	約7,200万人	9,828万人
1975年	54%	約6,100万人	1億1,194万人
1985年	53%	約6,300万人	1億2,105万人

実際の人口は1億人を超える一方、国内生産だけでは6,000万人台しか養えない構造が確立した。この乖離は、輸入依存によって初めて成立している。

5．現代：過剰と再評価の時代

5-1. 栄養過剰と新たな問題

1990年代以降、日本人の平均摂取カロリーは減少に転じる。

年	平均摂取カロリー(kcal/日)	脂質比率(%)
1975年	2,226	22.3
1995年	2,042	26.3
2015年	1,889	28.2

摂取量は減少しているが、脂質比率は高止まりしている。同時に、以下の変化も進行した。

魚介類消費の減少: 2001年をピークに減少傾向
米消費の減少: 1人当たり年間消費量が半減(1965年→2020年)
加工食品依存の増加: 冷凍食品・総菜の消費拡大

5.2. 江戸期食事の再評価

ここで再び注目されているのが、江戸期に近い食事構成である。

低脂肪、高炭水化物、魚と大豆中心の食事は、現代栄養学の視点からも以下の点で再評価されている。

生活習慣病リスクの低さ
持続可能性(輸入依存度が低い)
発酵食品による腸内環境改善

皮肉なことに、日本人は一度「栄養学によって否定された食事」を、別の栄養学によって再発見している。

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おわりに：食事は「科学」だけでは決まらない

日本人の食事の変化は、以下が重なり合って形成されてきた。

生産構造(農業・漁業・畜産)
栄養学という知識体系
国家や制度(GHQ・学校給食)
輸入依存という経済構造

「バランスのよい食事」とは、普遍的な正解ではない。それは、ある時代の生産力と価値観が生み出した暫定解である。

数字と歴史を並べることで、私たちは初めて、食事が「選択」ではなく「構造」の問題であることに気づく。